Las ollas ferroviarias o putxeras, una forma de cocinar tradicional y diferente

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Las ollas ferroviarias o putxeras, una forma de cocinar tradicional y diferente

Hace muchos años circulaba por el Norte de España el ferrocarril de la Robla, hacia el recorrido desde las minas de carbón de la Robla (León) hasta los astilleros de Bilbao, un recorrido frio y muy largo ya que los trenes tardaban más de diez horas en hacer su recorrido.
Una necesidad fundamental era conseguir una forma de comer caliente para combatir las inclemencias del tiempo y fueron muy ingeniosos ya que aprovecharon el vapor de la máquina del tren y del carbón para cocinar sus pucheros.

¿Cómo son las ollas ferroviarias?

La olla ferroviaria a vapor
Los ingeniosos ferroviarios inventaron un sistema en el que creando un artilugio formado por un compartimento estanco en el que metían la cazuela con la comida, con una entrada de vapor a través de una pequeña tubería de cobre conectada a la locomotora y con un agujero para dar salida al vapor.
El calor del vapor se condensaba en el interior del émbolo, calentando más que cocinando la comido, lentamente, al ritmo de la locomotora. Así conseguían que su comida estuviera caliente a la hora de comer.

Las ollas ferroviarias a carbón
Pero este artilugio tan bien pensado era solamente viable en la locomotora por lo que los mecánicos de los talleres de reparación de los trenes idearon una olla que servía para hacer la comida del resto de los trabajadores del tren.

Crearon una carcasa cilíndrica metálica con tapa, asa, pies y un depósito para colocar las brasas, dentro se metía el puchero con el guiso y se alimentaba con el carbón que le proporcionaba el fogonero en las paradas.

Estas ollas formaban parte del convenio laboral, la empresa tenía la obligación de surtir material para que todos los operarios pudieran comer en su putxera, en los talleres de Balmaseda y Cistierna se dedicaban a fabricarlas para surtir a los operarios del tren.

Pero poco a poco el negocio se amplió y se suministraban para otros usos fuera del ámbito ferroviario por lo que salieron de los trenes y se integraron en la vida cotidiana de los vecinos de los pueblos que cruzaba el tren La Robla.

Qué guisar en la olla ferroviaria
Las recetas están vinculadas a las zonas por las que pasaba el tren y su gastronomía, así en León se utilizan las alubias blancas con careta, morros o todo tipo de derivados del cerdo, en Cantabria eran muy celebradas las patatas con carne, cocido lebaniego o el cocido montañés. En el Norte de Burgos y Vizcaya se decantan por la alubia roja y negra, está claro que van acompañadas de sus sacramentos.

Pero no te creas que en la olla solo podemos hacer guisos, si buscas por internet encontraras desde arroz con leche, un asado de pollo o cerdo hasta un rico marmitako, solo es cuestión de trabajar el guiso y meterlo en la olla a fuego lento.

La olla ferroviaria en la actualidad y la Cofradía de la Putxera
En Balmaseda cuna de la putxera han creado la cofradía de la putxera para popularizar tan singular recipiente culinario. Para poder disfrutar a tope tienen un recorrido cultural gastronómico por la ciudad de lo más apetecible.

Para las fiestas de San Severino, en Balmaseda desde el 23 de octubre de 1971 celebran un concurso de putxera, el primero de España, que ha crecido hasta ser uno de los concursos gastronómicos más celebrados del mundo. En la actualidad se celebran en toda España más de 300 concursos, récord mundial dentro de su ámbito.

Desde la Cofradía de la Putxera cuidan mucho que este ingente número de concursos tengan un nivel de alto standing, están reglados y tienen sus estatutos, con jurados de calidad, críticos gastronómicos de primera fila o cocineros con estrellas.

Estos ilustres cofrades le han dado a la olla ferroviaria una nueva dimensión, y ya la podemos ver en sitios tan emblemáticos como el Celler de Cam Roca o el restaurante de Eneko Atxa, entre otros muchos restaurantes. Ya sea con estrella Michelín y sin ellas, la olla ferroviaria está muy presente en la cocina de grandes chefs.

Lugares para degustar una putxera
Por todo el norte hay una gran afición a guisar con esta olla tan original por eso encontraras gran cantidad de locales en la que poder degustarla. Ahora con las restricciones es más complicado, pero solo tienes que meterte en internet y buscar.

En Madrid, Simon Bragado un cántabro hijo de ferroviario te invita a degustarla en Salsaysarten (https://salsaisarten.com/) su escuela de cocina previa reserva.
En Balmaseda, cuna de la putxera lo puedes degustar en el Hotel convento San Roque (https://hotelsanroque.es/) y en Bilbao en el Restaurante la Roca (https://larocabilbao.com/)

Por último una puntualización, este guiso a fuego lento se tarda más de seis horas en preparar un putxera, así si la quieres comer deberás encargarla con antelación para que el cocinero se organice y la tengas en su punto cuando vayas a degustarla.

Tengo que darle las gracias a Joakin Salaberri miembro ilustrado de la Cofradía de la Putxera (https://cofradiadelaputxera.com/) que nos ha mandado fotos y mucha información. No nos olvidemos destacar el gran trabajo que están realizando los ilustres cofrades para dar a conocer este artilugio cocineril que nos ha dejado enamorados. También tenemos que dar las gracias a Paco Becerro que nos ha prestado unas estupendas fotografías.